Стейк, как вершина кулинарного мастерства

Хорошо пожарить кусок мяса легко, сложно, невозможно — нужное подчеркнуть. Но, как бы то ни было, учиться придется. Иначе не найти путь к сердцу загадочного существа под названием «мужчина». Говорят, что представители сильной половины человечества руководствуются примитивными инстинктами. Трудно однозначно согласиться с этим утверждением или, напротив, оспорить его. Но от куска жареного мяса они не отказываются никогда. Если же мясо вкусное и хорошо прожарено, то успех обеспечен. Сегодня мы посягнем на сияющую вершину кулинарного мастерства — Его Величество Стейк. Не будем ставить перед собой легких целей и изучим вопрос досконально.

Исторические корни

Стейк ведет свою историю со времен Древнего Рима, когда жрецы приносили в жертву богам зажаренные на решетке лучшие куски мяса от туши жертвенного быка. Как это ни странно, но о подобном способе приготовления мяса для людей ни один источник не упоминает вплоть до XV века. Лишь в 1460-м году британская кулинарная  книга привела описание приготовления стейка. Но блюдо долгое время считалось экзотическим, и на завоевание всенародного признания у него ушло еще три столетия.

Путёвку в жизнь стейку, вне всякого сомнения, дали американцы. Открытый Колумбом новый материк люди начали активно осваивать, развивая и ремесла, и сельское хозяйство. Особый упор был сделан на животноводство. В Америку завезли коров мясных пород — Абердинский Агнус из Шотландии и  Херефорд из Англии. Мясные блюда преобладали в рационе первопоселенцев, а в некоторых штатах, как, например, в Техасе, стейк стал просто культовой едой местного населения. Приготовление этого блюда в ресторанах Далласа стало особой «фишкой» для посетителей. Тем не менее, родиной стейка США назвать можно лишь с натяжкой. Он появился гораздо раньше, а американцы лишь активнее других народов проявили себя в создании канонических рецептов.

Пара слов о выборе мяса для стейка

Как правило, для стейка берется говядина высокого качества — мясо бычков двух вышеупомянутых пород в возрасте от года до полутора лет, которое у профессионалов именуется Certified Angus Beef. Но вкус готового блюда зависит не только от породы, но и от мастерства повара, от выбранного способа приготовления и, конечно, от способа откорма животного. Так в Австралии в рационе крупного рогатого скота преобладает зерно, в Аргентине предпочитают свободный  выпас и травяной откорм. Австралийская говядина ценится выше, так как содержащиеся в зерне протеины способствуют образованию жировых прослоек в мышечных волокнах, и мясо становится нежнее. Именно из Австралии рестораны мира получают знаменитую  мраморную говядину, которая, в свою очередь, делится на две категории — prime и choice (высшая и отборная). Справедливости ради заметим: Японцы тоже выращивают бычков особым способом, и японская говядина славится отменным качеством. К сожалению, в стране введены строгие квоты на экспорт мяса, поэтому попробовать его удается далеко не везде.

Технология приготовления

Чтобы приготовить правильный стейк, кусок мяса из подлопаточной части, верхнего куска тазобедренной части, из поясничной части спины — толстого края или головной области вырезки, из тонкой части вырезки помещается на сковороду или иную жарочную поверхность, нагретую до 250 градусов, на 15-20 секунд. На мясе при этом образуется корочка, препятствующая вытеканию сока. После этого стейк переворачивается, а температура приготовления снижается до 150 градусов. В этом режиме мясо доводится до требуемой степени прожарки. Готовый стейк должен некоторое время отдохнуть, чтобы сок в куске распределился равномерно.

С точностью до секунды

Опытные повара отлично чувствуют степень прожарки стейка. Им не нужно засекать время, чтобы вовремя снять блюдо с огня. К тому же существуют определенные правила, диктующие использование мяса определенного качества для приготовления стейков той или иной прожарки. Так, к примеру, medium rare до medium well удастся лучше. Если взять говядину пожирнее, а для rare или medium подойдет постный кусок типа филе миньон. Вы можете поэкспериментировать с приготовлением стейков, воспользовавшись рецептами, приведенными на http://webspoon.ru.